冰力先锋 “御厨”叶卓健：用“活力”做菜，让心在眼前走动

几十年过去了，叶卓健从未停止前进的脚步。 虽然身负无数光环，但他始终没有忘记自己的初心——做一名有信仰的厨师，用活力做菜。

《红厨红菜》第190期

叶卓健

上海厨师联盟精英俱乐部会长

上海市政府采购评审专家

周易酒店度假村集团餐饮策划专家

活房渔业英雄协会行政总厨

1998年，克林顿访华时，叶卓健为他做了一道名叫“锅贴”的菜。 这道菜以虾酱、荸荠和上海本地青菜为馅，裹上豆腐，炸成“锅贴”。 外观油润翠绿，口感酥脆爽口。 克林顿品尝后表示味道鲜美。

这道菜看似普通，却有其特殊之处。 包含上海本地食材、粤式烹饪技法、北方锅贴外观和泰式酱料。

一盘“锅贴小唐菜”体现了不同地域的饮食文化，并巧妙地融合在一起。 这不仅是菜品的“新意”，也是叶卓健多年烹饪后想要传达的“感觉”——做一道美味有生命力的菜。

叶卓健，被誉为御厨的传奇厨师，这个冬天，让我们走进他的世界，聆听他的传奇故事。

菜肴的生命力源自细节

1977年，叶卓健拿到了人生中第一个“铁饭碗”。

叶卓健的叔叔当时是一名厨师，一个人打工养活全家。 在当时的叶卓健看来，当一名厨师不仅可以满足生存的需要，享受美食美酒，还可以让食客开心。

在香港著名的国宾酒店学了几年后，叶卓健脱颖而出，成为一名能独当一面的粤菜厨师，也引起了内地“伯乐”的注意。

1985年，北京餐饮业需要新鲜血液和更强的烹饪理念来激发餐饮市场的活力，于是引进了一批以叶卓健为代表的“香港厨师精英”。

“当时北京的工资比较高，几乎是香港的两倍。” 薪资有吸引力，有更广阔的发展空间。 叶卓健愿意承担风险，尝试新事物。

但香港到北京有多远？ 2199公里，几乎横穿整个中国。 不仅是地理距离，当时内地和香港的餐饮市场差异很大，语言障碍、文化差异、工作习惯都有很大差异。

“现在已经是30年前的事了，当时北京的厨房工作节奏比香港慢，为了激励员工，我们做了大量的工作，在规范工作、确保工作稳定方面下了很大的功夫。产品。”

尤其是在细节上，叶卓健多次锤击下属。 他想把香港餐饮业的先进理念和更高效的工作方法传达给他们，让他们能够不失真地理解和执行。 后来他又在丽都酒店、王府酒店工作过，后来之所以一炮而红，也是因为它遵循了香港餐饮的管理标准和制作要求。

例如，不能为了省钱而添加不必要的叶茎； 例如，菠萝糖醋肉需要注意复杂口味的组合，每种酱料都必须标准化； 而叉烧的烘烤温度、时间、腌制时间都有所不同。 严格规定：做汤的猪肉必须是猪前腿肉，这样汤才会清澈。 熬汤所用的老母鸡必须是一岁到一岁半的，这样汤才会清澈。 新鲜、芳香...

这样的“例子”不胜枚举。 这些细节最终成就了一道美味的菜肴，也成就了厨师的成功。

“做菜要有良心，食物要有生命力。好的品质不是凭空创造出来的。做好每一道菜，都要了解所有的原料，懂得挑选，专心烹饪，精益求精。”只有最终才能准确地控制菜肴的色、香、味。”

创新让菜肴保质更长久

叶卓健接待过无数国际政要，1998年克林顿访华只是其中之一。

举办国宴，安全是第一要务。 厨师不仅要了解食材的特性和营养组合，还要了解客人的饮食习惯、过敏情况、禁忌食物等。 设计菜单时，还需要考虑到当时客人的身体状况。

国宴的准备工作至少要提前半个月。 接待期间，叶卓健将亲自做好每一件事，注重各个环节和细节，确保安全稳定生产。

在安全的基础上，叶卓健善于根据政要和国内外领导人的喜好添加当地特色和时令食材。 20年前，叶卓健就已经有了“时不时吃饭”的观念。 20年后的今天，这一理念已成为餐饮界的共识。

例如，在接待外国政要时，叶卓健在外宾常吃的牛肉中添加黑蒜、松茸或牛肝菌。 这种外宾熟悉的饮食习惯，再加上一点中国式的摆盘，脱颖而出，既养眼又养眼。 有亮点，接受度良好。 在当今的餐饮行业，这种创新方式正在成为主流。

对于国内的贵宾，叶卓健更多地考虑他们的“本土风味”。 例如，在接待邓小平时，由于他是四川人，叶卓健特地把“担担面”作为最后一道菜，并在其中加入了炸鸡木耳，与担担面一起吃，别有一番风味。 。

此外，叶卓健还用原生态“竹”制作汤器并端上餐桌，这与中国竹文化传统不谋而合。 这一创新赋予了他的菜肴持久的生命力。

叶卓健的一生有无数的“高光时刻”。

其中，在扬子江大酒店首次推出的“港式粤菜”令人耳目一新，影响至今。

扬子江大酒店于1990年6月开业，当时整个上海旅游业不景气，扬子江大酒店经营负荷重。 为了“重振”扬子江饭店，香港新世界集团参观草堂，并邀请叶卓健到北京王府饭店做客。 叶卓健出任上海扬子江大酒店满福楼中餐厅行政总厨。

初到上海，叶卓健在当地进行了长时间的游览。 他注意到，上海提供“活海鲜”的餐馆相对较少。 经过市场调查，他还发现很多餐馆里的所谓粤菜与他所了解的港式粤菜不同。

想了想，叶卓健有了一个主意。

他放弃了当时大多数餐馆使用冷冻食材的做法，首先提出建一个大鱼缸，在里面饲养许多活泼的石斑鱼和螃蟹……这种方法不仅让食材新鲜、味道好，而且也给了食客们从未体验过的视觉冲击。

比如“粉丝蟹煲”所用的螃蟹都是从广东直飞的。 这道菜已成为餐厅菜单上的热门菜品，常年销售一空。

随后，他在菜单中加入了港式粤菜，包括虾饺、肠粉等点心、乳猪、叉烧、炖汤等，并严格要求所有菜品必须在同一台制作和销售。一天，并且没有使用隔夜成分。 刷新了当时人们对粤菜的认识。

这波经营不仅填补了当时上海餐饮市场的空白，也将上海粤菜的发展推向了一个新的高潮。

当时满福楼的粤菜有多受欢迎？

仅用“排队”二字不足以形容它的受欢迎程度。 对此，叶卓健至今记得特别清楚，“很多人打车去餐厅吃饭，经过中山南路后，车费上加收了10%的附加费。”

在经济不发达的90年代，150元的人均消费并不能阻止食客们争先恐后地前往品尝。 满福楼的受欢迎程度可见一斑。

中餐西餐，敢为行业先锋

1996年，叶卓健在执掌新亚汤臣大酒店时，首次提出“中餐西餐”的全新餐饮理念，这在当时的内地餐饮市场上是前所未有的。

“传统的中餐是围着圆桌一起吃，菜是放在一个大盘子里的。当时还没有流行公筷，所以对一些顾客，特别是商人和游客来说很不方便。” 对于传统的中餐，叶卓健并不提倡中餐的吃法，“而且，如果把菜分到一个盘子里，汁水就会漏出来，不太雅观。”

细心的叶卓健注意到这个问题后，立即采取了行动。

比如中国传统美食中的鱼，他把鱼去掉头、尾、鱼骨，然后把最好的部分切成片，用中式烹饪方法和西式摆盘技术呈现给顾客，使用餐体验更加优雅。 外表沉稳，更显独特。

这种做法在当时是非常先进的。 不仅考虑到了众多客人的用餐习惯，还将菜肴的口味和摆盘提升到了一个新的高度。 这样不仅可以提高菜肴的单价，而且客人吃起来也会更舒服。

“中餐西餐”一经出现，反响巨大。 一时间，新亚汤臣大酒店挤满了众多宾客，只为品味这中国的“浪漫”。

由于生意火爆，不少星级酒店纷纷效仿，“中西合璧”开创了国内餐饮市场的新风尚。

“中餐西餐”的餐饮理念影响广泛，至今仍在沿用，其中包括目前餐饮界流行的“创意融合菜系”。

“当今的创意融合菜肴大多是中西结合、中日结合、各大菜系结合的。” 在叶卓健看来，“创意并不完全是一个褒义词，有些菜品就是因为‘创意’而毁掉的。”

“比如近年来备受推崇的分子料理，就比较适合做开胃菜或者甜品。” 叶卓健认为，“因为中国人喜欢吃热食，如果桌上的菜都是生冷的，没有温度和锅香，对中国人来说就很难受了，我的筷子都拿不动了。”

在叶卓健眼中，菜肴的魅力在于色、香、味、温。 尤其是温度是第一位的，因为一上桌，客人首先感受到的就是肉眼可见的蒸汽和扑面而来的香气。

“如果按照我要求的汤不是80度，感觉不热，那就不是汤，根本尝不到汤的香味。” “凉菜也是一样，温度高于七八度，味道就不好。”

在叶卓健眼中，每一种食材都有自己的“性格”冰力先锋，“适合”还是“不适合”取决于厨师对食材的把握和对烹饪技术的理解。

对于“融合”，叶卓健认为，这不仅仅是转移的问题，而是创新必须把握“度”。

但现在很多年轻厨师过于浮躁、急于求成，只看到事情的一方面。 这种“借债主义”根本没有前途，僵化借债只会让人“捡了芝麻丢了西瓜”。

结论

叶卓健是一个非常低调的人。 尽管他拥有30多年的丰富经验，但他从不炫耀。

他没有晒出与男同性恋握手的照片，也没有透露接待过多少位政要。 周围很少有人知道他曾在香港赛马会工作过三年。

“每一座山都还很高。” 他成名已久，却从不炫耀、炫耀。 这就是他。

叶卓健红甘蓝

芙蓉蒸澳洲香槟蟹

＜原材料＞

香槟蟹1只，虾汤，散养鸡蛋。

＜调味料＞

盐、鸡粉、胡椒粉、玉米淀粉、蒸鱼酱油。

＜怎么做＞

1、将准备好的芙蓉蛋液放在盘中，用保鲜膜密封，上蒸锅蒸8分钟左右。 搁置。

2.将香槟蟹放入沸水中煮约15秒，取出，放入冰水中冷藏，以保持肉质鲜嫩。 然后把蟹壳切掉，保留一半壳。

3、切好的香槟蟹中加入少许盐、鸡粉、胡椒粉和生粉，然后将热花生油淋在蟹肉上，这样蒸出来的蟹味道更加鲜美。

4、将调味好的螃蟹放在福永鸡蛋上，上面淋上少许蛋液，上蒸锅蒸4分钟左右。

煎烤鱼嘴

＜原材料＞

天目湖鱼嘴、红黄椒片、葱、姜片、蒜片。

＜调味料＞

生抽、鸡粉、盐、糖、椒盐、椒盐、玉米淀粉、广式黄酒。

＜怎么做＞

1、将鱼口用盐和生粉腌制5分钟，然后冲洗干净，然后用蒜末、蒜末、鸡粉、盐、糖腌制，用生粉上浆。

2、锅烧热，加入花生油，待油热后放入鱼口煎至两面金黄，然后加入花椒块、葱段、姜蒜爆香，将鱼嘴分开鱼口调料，放入锅中，撒上少许白胡椒粉，在锅边加入少许九江米酒，盖上锅盖，大火烤5秒。

幸运三宝

＜原材料＞

南美人参、花胶、鲍鱼、铁条山药、黑松露片、蒜叶、干辣椒、姜、葱、蒜。

＜调味料＞

鲍鱼汁、蚝油、味粉、鸡粉、糖、老抽、汤。

＜怎么做＞

1、将山药蒸熟备用。

2. 先将南美参、花胶、鲍鱼与姜葱味水一起煮5分钟，备用。

3. 油锅烧热，爆香香料，加入浓鸡汤，调味，加入焖好的南美参、花胶、鲍鱼、山药，调味煮至入味，加入少许玉米淀粉，盛出添加老抽来调整颜色。

4. 装盘后，切几片黑松露，上面放上蒜叶。

私人厨师秘制红酒鹅肝

＜原材料＞

法国鹅肝。

＜调味料＞

法国红酒、进口牛奶、新鲜果酱、卍字酱油、冰糖。

＜怎么做＞

1.将鹅肝放入牛奶中浸泡24小时。

2、将泡好的鹅肝放入80度的水中煮30分钟左右，捞起，放入准备好的红酒汁中浸泡4天，使鹅肝变得美味。

葱油海螺杯

＜原材料＞

大响尾蛇，生菜丝。

＜调味料＞

葱油。

＜怎么做＞

1.将螺肉取出，洗净，切成薄片。

2.水烧开，加少许盐，将生菜丝炒香，捞出装盘。

3、将切好的田螺调味，放在生菜丝上，淋上准备好的葱油。

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记者| 杨壮荣

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